食品加工技术专业复习参考题
一、单项选择题
1、在以酸碱滴定法测定果蔬汁总酸度时，下列仪器中需用操作溶液润洗三次的是（ C ）。
A、量筒 B、容量瓶 C、滴定管 D、锥形瓶
2、（ B ）指示剂在碱性溶液中为红色。
A、石蕊 B、酚酞 C、甲基橙 D、草酚蓝
3、下列属于果汁生产原料的是（ B ）。
A、芹菜 B、苹果 C、冬瓜 D、大蒜
4、下列属于蔬菜汁生产原料的是（ A）。
A、芹菜 B、苹果 C、梨 D、菠萝
5、用万分之一电子天平称量时，下列数据记录正确的是（B）。
A、35.42g B、35.4245g C、35.424g D、35.42454g
6、在进行滴定分析时，消耗标准溶液体积记录正确的是（ B ）。
A、23.2mL B、23.21mL C、23.213mL D、23mL
7、手持糖度计测定果汁的糖度时，读数表示糖的（ C）。
A、质量 B、密度 C、百分含量 D、黏度
8、用来快速定性检验乳品中掺入淀粉的试剂是（ D）。
A、硫酸溶液 B、石蕊试液 C、氢氧化钠 D、碘液
9、准确量取溶液2.00 mL时，应使用的仪器为（ C ）。
A、量筒 B、量杯 C、移液管 D、锥形瓶
10、下列仪器中，用于测定牛奶相对密度的是（ B）。
A、糖锤度计 B、乳稠计 C、酒精计 D、比重瓶
11、滴定时，要观察滴落点周围（ C ），不要去看滴定管上的刻度变化。
A、滴定管的变化 B、透明度的变化 C、颜色的变化 D、液面高度变化
12、关于称量瓶的使用注意事项，以下正确的是（ B）。
A、在称量时应敞开瓶塞 B、磨口塞应保持原配
C、盖紧塞子后在烘箱中加热 D、用手直接拿取称量瓶
13、溶液配制的主要步骤：（ B ）。
A、称量→计算→溶解→定容 B、计算→称量→溶解→定容
C、溶解→称量→计算→定容 D、计算→溶解→称量→定容
14、下列选项中，属于水溶性维生素的是（ B ）。
A、维生素A B、维生素C C、维生素D D、维生素E
15、蛋白质完全水解的产物是（ C ）。
A、肽 B、脂肪酸 C、氨基酸 D、蛋白胨
16、下列选项中，（ D ）属于无机酸。
A、柠檬酸 B、苹果酸 C、酒石酸 D、磷酸
17、下列加工出来的哪一种肉制品属于腌腊制品 （ C ）。
A、火腿肠 B、牛肉干 C、腊肉 D、北京烤鸭
18、味精是肉制品加工中常用的鲜味剂，其中的主要成分是（ A ）。
A、谷氨酸钠 B、肌苷酸钠
C、鸟苷酸钠 D、肌精
19、（ A）是存在于哺乳动物乳中的一种特有的化合物。
A、乳糖 B、 果糖
C、淀粉 D、 蔗糖
20、酸乳生产中常用的发酵剂是（ A ）的混合物。
A、保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌 B、保加利亚乳杆菌与双歧杆菌
C、嗜热链球菌与双歧杆菌 D、双歧杆菌与干酪乳杆菌
21、果蔬汁的（ B）是为了改善制品的风味，使之更适合于人们口味的需要。
A、澄清 B、糖酸调整 C、榨汁 D、浓缩
22、果蔬汁的糖度测定采用（ C）测定。
A、pH计 B、分光光度计 C、折光仪 D、乳汁计
23、在果蔬中具有收敛性涩味的物质是(D)。
A、磷酸 B、氨基酸 C、维生素 D、单宁
24、乳品工业中，我国滴定酸度常用（ A）表示。
A、吉尔涅尔度 B、pH C、密度 D、纳米
25、原料乳的酒精试验中，酒精的浓度一般为（ C）%。
A、30 B、50 C、70 D、100
26、临近滴定终点时，滴定速度应（ B）。
A、加快 B、放慢 C、不变 D、先慢再快
27、牛乳酸度测定时，用氢氧化钠标准溶液滴至微红色，（ B ）s内不褪色，即为滴定终点。
A、10 B、30 C、70 D、90
28、检测牛乳中是否掺入食盐，选用（ B ）作为指示剂。
A、硝酸银 B、铬酸钾 C、酚酞 D、高锰酸钾
29、检测牛乳中是否掺入碱，选用（ C ）作为指示剂。
A、碘液 B、铬酸钾 C、溴麝香草酚蓝 D、高锰酸钾
30、手持糖度计在测定前，用（ D ）调节零点。
A、自来水 B、稀释的果汁 C、糖水 D、蒸馏水
二、判断题
1、所有的移液管放出液体时，都可以“吹”出管尖的液滴。( × )
2、基准试剂配制时可直接称取基准物质，不必干燥。( ×)
3、乳稠计刻度为15~40，相当于比重为1.015~1.040。( √)
4、在测乳的密度时，量筒需要润洗。( ×)
5、酱卤制品加工关键技术是调味和油炸。( × )
6、牛乳的密度随着温度的变化而改变。( √)
7、原料乳掺水后，密度会变小。( √)
8、一定浓度的酒精能使高于一定酸度的牛乳产生沉淀。( √)
9、移液管用后可插入样品溶液中。( × )
10、滴定管读数时，应俯视读取消耗体积数值。( × )
11、实验结束后，应清洗所用玻璃器皿，整理操作台。( √ )
12、饮料酸度测定中，为了便于观察滴定终点，指示剂可多加。( ×)
13、滴定管装液时，试剂瓶标签应在手心一侧。( √)
14、用间苯二酚检测牛乳中是否掺入蔗糖，如显示红色，表明掺有蔗糖。( √ )
15、折光仪是利用测定临界角以求得样品溶液的折射率，从折射率可以近似的换算出溶液可溶性固形物的含量。( √)
16、手持糖度计测量前将棱镜盖板、折光棱镜清洗干净并拭干。( √ )
17、使用乳稠计时，如果测定温度不是标准温度，应将读数校正为标准温度下的读数。(√ )
18、测牛乳密度时，如有气泡不易读数，等气泡消失后再读数。( √)
19、乳稠计可以与量筒内壁接触，静止2-3min，眼睛对准筒内牛乳弯液面的顶点。(×)
20、手持糖度计读数时，看十字交叉线上的数值。( × )
21、碳酸饮料是指充有二氧化碳气体软饮料的总称。( √ )
22、用移液管移取果汁，放液结束后不用在锥形瓶口停留。(× )
23、滴定管装液后，不用排气泡。( × )
24、滴定操作时，滴定液滴溅在锥形瓶内壁，无需处理，不影响结果。( × )
25、当多种月饼产品混装一盒时，生产日期以最迟生产的月饼生产日期为准。( × )
26、空气流动速度慢，糕点、面包表皮水分蒸发慢。( √ )
27、果蔬加工原料质量的好坏是决定成品质量的重要因素。( √ )
28、实验室工作中水银温度计破裂后，收集起来的汞倒入下水道。( × )
29、王老吉属于蔬菜汁。( × )
30、滴定操作时，锥形瓶要离滴定管远些，以免液体溅出。( × )